【 洛宁特色美食】_种类_分类-大众养生网
洛宁当地的特色美食还是比较丰富，主要会以鱼肉为主，比如说鲤鱼，这种食材是当地人们特别喜欢用来作为美食的材料，而且做法上面也是各种各样，但是大部分都是会选择做红烧鲤鱼，这道菜肴其实并不是很困难，但是在主料的选择方面就应该要多加注意，选择一些比较新鲜的鱼肉。
其一，
洛阳菜取料广泛，选料考究，强调依时令选取鲜活原料。在长期的烹饪实践中，洛阳厨师总结出许多选料方面的宝贵经验寓之于谚语之中。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”等等。洛阳菜的配头有常年配头与四季配头、大配头与小配头之分，素有“看配头下菜”的传统。严谨地选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴具有色形典雅、配料恰当、常食常新、 百尝不厌的风味格调。
其二，
在刀工上，洛阳厨师有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技法；厨刀也因其具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。洛菜名师切出的丝，细可穿针；片出的片，薄能映字。其刀法之妙，达到了出神入化之境。洛菜中以肚头和鸡胗肝为原料的“爆三脆”，务求切解匀整，用刀适度，非有高深的刀工功底，是难以完成的。
其三，
“唱戏的腔，厨师的汤”。通过这句流传于洛阳烹饪界的口头禅，对洛菜讲究制汤可见一斑。洛菜的汤，通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”。务使达到：清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻。“清汤荷花莲蓬鸡”、“奶汤炖广肚”是正宗洛菜中汤菜的典范。“洛阳水席”24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变换有方，雅趣无穷。其四，洛菜火功精湛，烹调细致，调味尤为擅长。
洛菜烹调技法虽多达50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“烹必适度”，使菜肴质地适中。在调味上，“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，用多种多样的佐料来灭殊味、平畸味、提香味、藏盐味、定滋味；各种味料益损得当，浓淡适度，使菜肴五味调和，质味适中。
若对单一味有特殊要求，也要适当调理，决不过头，称曰“俏头”。同时采取“另备小料，请君自便”的服务方式来适应不同食客的需要。更进一步体现出豫菜适应性强，“四面八方咸宜，男女老少适口”的味特色。
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